Persische Küche

Was macht die Küche Irans und der Nachbarländer aus?

Die persische Küche basiert auf Basmati-Duftreis, der häufig mit Kräutern, Safran oder süß-sauren Berberitze-Beeren verfeinert wird. Dazu wird am Spieß gegrilltes Lamm- oder Rindfleisch, Geflügel oder Fisch gereicht.


Bekommt man den Reis serviert, so ist in der Mitte ein kleinere Menge Reis mit leuchtend gelbem Safran vermischt. Hat man ein Gericht ohne Soße, so bekommt man auf dem Teller eine Portion Butter, die oben auf den Safran-Reis gelegt wird, langsam schmilzt und dem Reis einen angenehmen Geschmack verleiht.


Auch findet man meist geschnittene rohe Zwiebel auf dem Teller: man isst sie zusammen mit dem Fleisch.


Die Grillgerichte werden durch gegrillte Tomaten, Kräuter und speziell angerichteten Joghurt ergänzt. Gewürze wie Zimt, Safran, Sumach und Kurkuma, Früchte und Walnüsse sorgen für eine exotische Geschmacksvielfalt, die jedoch stets ausgewogen und genau abgestimmt ist. Limetten verleihen den Gerichten oft eine feine erfrischende Säure.

Das Gewürz Sumach ist in der deutschen Küche eher unbekannt (es steht übrigens im Restaurant in einem Glasschälchen auf dem Tisch). Auf Fleisch gestreut verleiht es einen feinen, etwas sauren Geschmack, der für manche persische Gerichte typisch ist. 


Desserts werden oft mit Datteln, Pistazien oder Rosenwasser zubereitet. Auch Safran-Eis, Teigwaren oder Reispudding sind beliebt. Zum Abschluss jedes persischen Menüs trinkt man gerne einen guten Schwarztee.

Einige Gerichte unserer Speisekarte, genauer erklärt...

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Eingelegte grüne Oliven - pikant

Zeytun Parvarde
Grüne Oliven, eiingelegt in einer Kräuter-Granatapfel-Soße mit Walnüssen und einem Hauch Knoblauch.
Serviert mit orientalischem Brot.

Auf der Speisekarte, unter Vorspeisen, die Nr. 3

Cremiger Joghurt mit Gurkenstückchen

Masto-khiar
Cremiger Joghurt mit feinen Gurkenstückchen und Kräutern.

Auf der Speisekarte, unter Beilagen, die Nr. 20

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Schafskäse mit Walnüssen und Kräutern

Nono Panir
Schafskäse mit Walnüssen und frischen Kräutern. Serviert mit orientalischem Brot.
Walnüsse haben eine gesundheitsfördernde Wirkung auf die Gefäßwände der Adern, man findet sie daher immer wieder in der persischen Küche. Frische Kräuter sind ein genauso wichtiger Bestandteil der Küche, sie werden manchmal auch gar nicht angemacht und einfach mit den Fingern gegessen. Man darf...

Auf der Speisekarte, unter Beilagen, die Nr. 23

Cremiger Joghurt mit Wildknoblauch

Masto-Mosir
Cremiger Joghurt mit frischem Wildknoblauch. Wildknoblauch ist Bärlauch, er soll noch wirkungsvoller sein als der gesunde Knoblauch. Sein Vorteil besteht auch darin, dass er beim Menschen den oft als Nachteil empfundenen Geruch im Nachhinein verursacht. Durch das Chlorophyll der Bärlauch Blätter wird dies verhindert.
Eine passende Bauernregel dazu: Bärlauch im Mai erspart das ganze Jahr Arzt und Arznei...      

Auf der Speisekarte, unter Beilagen, die Nr. 21

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Cremiger Joghurt mit frischer Aubergine

Masto Bademjon
Cremiger Joghurt mit frischer Aubergine, mit Minze und Olivenöl.

Auf der Speisekarte, unter Vorspeisen, die Nr. 8

Hähnchenspieß mit Granatapfelsoße

Djudje Fessendjan
Ein Spieß mit einem traumhaft zartem mariniertem Hühnerbrustfilet, mit Grilltomate, Butter, Basmati-Safranreis und einer Granatapfelsoße mit gebratenen Walnusskernen.     

Auf der Speisekarte, unter Grillspezialitäten mit Soße, die Nr. 66 

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Nur ein Teil des Reis ist mit Safran gewürzt?

Ja, dies ist nicht Sparsamkeit sondern wird traditionell so gemacht in der persischen Küche. Es mag an einem sonst zu intensiven Safran-Geschmack liegen oder daran, dass Safran nach wie vor ein wertvolles Gewürz darstellt.

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Hackfleischspieß, garniert mit Hähnchenbrustfilet

Kabab Negini
Zwei Spieße aus fein gegrilltem Hackfleisch, garniert mit Hähnchenbrustfilet, serviert mit Butter, Basmati-Safranreis und Grilltomate.
Hier zusätzlich mit ... und Berberitze-Beeren.

Auf der Speisekarte, unter Grillspezialitäten ohne Soße, ähnlich der Nr. 43

Gemischter Lamm- und Hähnchenspieß

Kabab Bakhtiari
Ein gemischter Spieß mit hauchzartem gegrillten Lammrücken und zart mariniertem Hähnchenbrustfilet, serviert mit Grilltomate, Butter und Basmati-Safranreis. Hier zusätzlich mit Salat.

Auf der Speisekarte, unter Grillspezialitäten ohne Soße, ähnlich der Nr. 47

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Hähnchen- und Hackfleischspieß

Djudje Kabab Soltani
Ein Hackfleischspieß und ein Spieß mit raffiniert mariniertem Hähnchenbrustfilet, gegrillt, serviert mit Grilltomate, Butter und Basmati-Safranreis mit Berberitze.

Auf der Speisekarte unter Grillspezialitäten ohne Soße, die Nr. 48

Safran-Reispudding

Shole Zard
Persischer Reispudding mit Rosenwasser, Safran, Zimt, Mandeln und Pistazien. Eine Nachspeise mit Suchtfaktor und in der deutschen Küche allein wegen des Hauchs von ungewohntem Rosenwasser unbekannt. Der anfangs fast blumige Geschmack überrascht, wird aber schnell vertraut...

Auf der Speisekarte, unter Desserts, die Nr. 114

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Dough - Persisches Joghurtgetränk

Dough [gesprochen Duk]

Unser Sommer-Tipp - Das müssen Sie einmal probieren. Typisches erfrischendes, leicht saures Getränk mit Joghurt, Wasser, Salz und Minze, mit Eiswürfeln kalt serviert.

Es erinnert etwas an Ayran, ist aber sehr verfeinert und auch saurer. Der erste Schluck beim Kennenlernen ist für den Neuling oft sehr sauer und ungewohnt. Wer für Neues offen ist, für den wird Dough vielleicht sogar zum Lieblingsgetränk, vor allem bei Sommertemperaturen. Sehr erfrischend!


Auf der Speisekarte, unter Orientalische Getränke, als Glas oder Krug

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Safraneis mit Pistazien

Bastani Sonaati
Persisches Spezialrezept: Hausgemachtes Eis mit echtem Safran und Pistaziensplittern.
Den Geschmack von echtem Safran kennen Sie jetzt schon von unserem Reis. Der als teuer geltende Safran wird in der persischen Küche etwas großzügiger verwendet: Wir machen auch ein köstliches Eis damit, mit einem ähnlichen möglichen Suchtfaktor wie beim Falude - Dessert.
Und eine lohnende Alternative zu Schoko-Erdbeer-Vanille... Ebenfalls ein krönende Abschluss eines guten Essens.

Auf der Speisekarte, unter Desserts, die Nr. 110

Limettensorbet

Falude Shirazi    [gesprochen Faludeh]

Unser hausgemachtes persisches Spezialrezept zum Verlieben! Ein von uns selbst gefertigtes Sorbet aus halbgefrorenem Glasnudeleis mit Limettensaft, einem Hauch von Rosenwasser, beträufelt mit rotem Sauerkirschsaft.

Dieses typische persische Dessert ist der krönende Abschluss eines guten Essens.

Bei Sommertemperaturen auch sehr erfrischend!


Auf der Speisekarte, unter Desserts, die Nr. 111

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Himmlische Datteln

Khorma Gerdou

Frische Iranische Datteln (man sagt es seien die besten), gefüllt mit Walnüssen, und mit Kokosnussflocken. Frische Datteln sind braun, weich und saftig. Im Handel erstandene Datteln sind dagegen oft schon älter, bereits dunkel bis schwarz, härter. Lassen Sie sich verwöhnen...

Auf der Speisekarte, unter Desserts, die Nr. 115

Bedeutende persische Feiertage

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Nouruz - Das persische Neujahrsfest

In 2025 am 20. März

Aufgrund der anderen Zeitrechnung, nach dem Sonnenkalender, beginnt das neue Jahr für die Perser nicht am 1. Januar, sondern Mitte März.
Das hierzu gefeierte Nouruz-Fest hat einen hohen Stellenwert und wird entsprechend groß gefeiert. Teilweise füllen dabei Tausende ganze Arenen...

Schab-e Yalda' - Die längste Nacht 

Fest der Wintersonnenwende, vom 21. auf den 22. Dezember
Die "Nacht der Geburt" ist eines der vier großen altpersischen Feste, das im iranischen Kulturkreis und in Zentralasien eine hohe Bedeutung hat. Es wird die "Geburt des Lichtes" gefeiert, der Sieg des Lichts über die Dunkelheit der Wintermonate. Man freut sich, dass "das Licht neu geboren wird" und ab jetzt die Tage wieder länger werden. Es werden vor allem Granatäpfel, Melone, rote Trauben oder Backäpfel gereicht... das viele Rot der Früchte symbolisiert die Morgenröte des aufgehenden Lichts...  

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